Ilercavònia i Cossetània: literatura i àpats: El “campanero”

dimarts, 26 de juliol del 2011

El “campanero”

Espallargas, Esther (20010). Souvenir de vacaciones para... Miguel Allué

[…] Brillat-Savarin parlava del poder genesíac del peix i afirmava que el peix engendra primordialment femelles. Caldria —penso— fer una estadística. En tot cas, sóc de l’opinió que a la conca del Mediterrani el número de dones deu ser similar tant a la vora de la mar com terra endins. Com similar és la cuina marinera en tots els ports d’aquest vell racó de món, de Turquia a Grècia, d’Itàlia a Catalunya. Vet aquí, amb les variants que calguin, una cuina de sofregits: l’oli d’oliva, la ceba, l’all i la tomata. La resta només són fantasies sobre el mateix tema: un rajolí de conyac, un til·let de vinagre, un manoll de julivert, un polsim de pimentó roig, un sentit de nou moscada, un bri de safrà, una fulla de llorer, un pensament de pebre. Si anem cap a l’Orient, el clau d’espècia, el marduix, la menta, l’alfàbrega, el comí.
Pel que fa al tram de costa catalana que va de l’Ampolla a les Cases d’Alcanar (i podríem ampliar els límits des de l’Ametlla de Mar a Vinaròs, ja dins el país valencià), hi ha cinc plats bàsics que es repeteixen insistentment, a bord i a terra, a l’hivern i a l’estiu, entre els vells ranxers i els cuiners més joves: són el “caldo”, el “campanero”, el suquet, l’all i pebre, i el peix torrat. Parlem-ne.
[…] el “campanero” és un arròs a la marinera, no eixut sinó una mica claret. Al “campanero” li va molt bé la sèpia i, com acompanyament, algun llagostinet igalagants menuts. Allò, però, que caracteritza el “campanero” és que, quan l’arròs ja està gairebé a punt, se li afegeix una picadeta d’all cru i julivert. L’únic arròs amb all cru és el “campanero”. El mariner Totó, apalancat davant una cervesa, resumia el tema molt didàcticament:
—És com l’arròs amb fesols, però amb sèpia.