Ilercavònia i Cossetània: literatura i àpats: Unes delicioses sardines a la brasa

dimecres, 27 de juliol del 2011

Unes delicioses sardines a la brasa

Jesús Monterde (2009). Vela latina.

Les sardines, com el seitó, s’han d’agafar de les barques de la llum, perquè és un procediment que les pesca sense mastegar, amb tendresa, amb engany sense que perdin una gota d’oli. En canvi, a la sardina pescada al bou, per arrossegament, se li fa malbé la pell, es trenca, i per aquí perd el greix, que la fa voluptuosa, consistent. Això vol dir que hem de matinar, agafar una ferrada amb gel picat i anar cap al pòsit. Estalviar-li a la sardina el mínim de viatges possibles, i recollir-la en fred, sense rebregar. [...]

A mi em sembla que les sardines s’han de menjar per esmorzar. No cada dia, sinó un dia sense obligacions, en temps per no fer res. És un àpat que cal compartir i mentre un va a buscar la sardina a l’arribada de les barques, l’altre ha de preparar una bona brasa, si és possible, sempre amb llenya d’alzina, i un tercer s’ha d’arribar al forn a comprar pa tou, del dia. Si la feina és ben feta i s’ha entrat en gana, les circumstàncies són idònies per enfrontar-se amb la sardina. A la brasa, fresques, i deixant-les coure a poc a poc, amb el mateix greix que transporten. No deixar-les coure massa, el suficient només perquè la pell llisqui per damunt la carn blanca del peix. En treure-les del foc, amanir-les amb unes gotes d’oli d’oliva, i recollir-les en el tou del pa. Sense forquilla i ganivet. Amb les mans, embrutant-se els dits. I mentre es couen, entre sardina i sardina, glopejar un vi negre, aspre, del Priorat. Res de blancs frescals i lleugers, del Penedès. La recomanació és heterodoxa, però el vi ha de tenir cos, entitat. I atès que ja hem trencat les normes, el conjunt millora si aquest vi s’ha servit refrescat, guardat entre el gel, encara que hi hagi qui es posi les mans al cap. De fet la cultura, fins i tot gastronòmica, no és un conjunt de normes, sinó d’observacions.

Gerard Vergés, Ramon Gomis i Josep Gual (1990). Barques i fogons. De Vinaròs a Calafell. Tarragona: Edicions el Mèdol (pàg. 39).