De la terra i el mar

Vidal, Cristina. Sobre pescadores y pescados

L’arrossejat és un primer plat, un entrant, fet sobre la base d’un brou de peix i la consistència d’uns fideus o un arròs, matèria prima força assequible, sobretot si es considera que el millor peix per guisar aquest plat és el de roca, unes guiules, unsserrans, algun petit sard, carregats d’espines i per tant no massa  estimats per la majoria de la població.

Aquest mar de la Frau és un indret on es consumeixen importants arrossejats, potser perquè, ventós i eixut, és un país pobre. Això no vol dir, i cal desfer, el més aviat possible, el malentès, que l’arrossejat no sigui un plat dels més excepcionals que es pot consumir a tota la Mediterrània. Ésser pobre no vol dir tenir mal gust, sovint és, ben bé, al contrari. Si un, a la cuina, té talent pot ésser capaç de treure partit d’elements tan primaris com una mica d’arròs o quatre fideus. Tot és qüestió d’imaginació, de sensibilitat, de creació. Perquè hi ha qui confon la pobresa amb la misèria, la sordidesa. I no és així. L’economia de medis estimula. Amb materials pobres, primaris, poden construir-se magnífiques peces d’art. Al Camp, Joan Miró recollia uns palets de riera i amb uns mànecs d’escombra ens feia una escultura. [...]

I parlem de l’arrossejat. Des del punt de vista del senyor Joan Coromines, l’hauríem d’anomenar rossejat com a resultat del procés de daurar, mentre es rosteix, qualsevol vianda. Perquè, de fet, quan a la cassola l’oli està ben calent, s’agafa un grapat de fideus o d’arròs i es rossegen, poc a poc, mentre es remenen amb una cullera de fusta, fins que la matèria prima adquireixi el color daurat de la palla. Arriba el moment d’afegir a la cassola unes quantes cullerades del brou de peix que hem preparat. Dues elaboracions convergeixen, d’una banda el brou de peix, de l’altra el rossejat. Al cap d’una estona de cocció en seran una de sola: els fideus tibants, trempats, o, si la base està en l’arròs, el gra serà solt, lliure, lleuger. S’ha d’avisar la família, que tothom pari el plat, i mentre algú, a la cuina, entretenir-se a estellar el peix, a separar la molla de l’espina i preparar un allioli, per servir-lo a banda com un contrapunt. [...]

Em sembla que l’arrossejat és un dels plats més sòlids d’aquest rodal, amb més força de seducció, com si estigués molt lligat a la cultura del país, gairebé com un valor ancestral. Perquè amb el transcurs del temps he conegut alguns pescadors de la Frau; alguns eren jubilats, i m’han explicat llargues històries. Estaven en aquell moment de la seva vida –l’edat de les passions havia quedat enrera- en què només volien anar-se’n d’aquest món amb el menys dolor possible. Però en el transcurs de la conversa encara hi havia dues coses que els feien brillar els ulls; unes anxoves per esmorzar i un plat d’arrossejat al migdia.

Gomis, Ramon, i altres (1990). Barques i fogons. De Vinaròs a Calafell. Tarragona: Ed. El Mèdol. (pàg. 46-47)